国人策略我们调研了上海25个社区长者食堂，发现一顿饭背后的生存难题和破局新路

我们是华东政法大学暑期实践小组，今年7月14日至8月2日期间走访调研了浦东新区、徐汇区、静安区、嘉定区、松江区五个区域的25家社区长者食堂。通过对食堂运营者和老年人的采访和问卷，我们发现上海市社区长者食堂已经拥有多样化的运营模式，但也面临着生存挑战。

社区长者食堂建设的目的在于解决老年人做饭难、吃饭难问题，提升社区养老服务水平。但老年群体在餐饮方面的支付能力明显弱于中青年群体，这也导致了社区长者食堂并没有多少利润空间，常陷入收支难以平衡的困境。

我们调研的25家食堂，尽管区域分布广泛、运营主体多元，但其普遍面临租金、人工与食材三大刚性成本的持续压力。能否有效平衡成本结构并拓展收入来源，直接决定了各食堂的生存能力与发展潜力。

某社区长者食堂内显示的食材价格和来源情况。

在租金成本方面，少数单位享受政府无偿提供场地的政策支持，多数食堂需自行承担市场化租金。在人工成本方面，多数食堂维持在3至8人的用工规模，且全部依赖他们自行完成进货、洗切配菜、烹饪、保洁等全流程工作。在食材成本方面，政府主导型食堂多采用统一配送机制，虽然供应稳定、价格透明，但灵活性较低，难以根据实际消费情况匹配饭菜品类与数量，常导致剩菜或断供现象。社会主导型食堂则倾向于根据市场情况灵活调整采购方案。不论哪种模式，食材价格基本与市场价格相近，但菜品定价一般要低于市场价格，有的相当于市场价格的80%。

大部分运营者透露，社区长者食堂以老年餐费为主要收入来源，平均每顿饭大概在15至25元之间，扣除食材与人工成本后利润空间极小。绝大多数食堂午间仅开放两个半小时（10:30-13:00），其余时段场地闲置。同时，由于人手紧张、包装成本高、补贴核验要求及平台分成多等原因，90%的食堂未开通线上订餐渠道，仅支持现场支付或实体老年卡结算。

社区长者食堂以老年餐费为主要收入来源。

我们发现，部分政府直营食堂在“保基本、兜底线”的定位下，陷入“客流少→收入低→无力改进→客流更少”的恶性循环。该经营模式首先表现在菜品数量单一。几位受访就餐老年人表示食堂菜品口味、质量均有下降。相较之下，政企合作食堂由于更懂得品牌建设、合理布局、市场逻辑等，因而能够满足消费者多元化的需求。它们有的可提供正餐选餐、现煮馄饨水饺面条、点心窗口等特色窗口，有的可以提供团体订餐，甚至还可以承接宴会活动。这样的运营模式也提升了社区长者食堂的抗风险能力。

在问卷调查中，我们发现消费者的一些普遍诉求。76%的老年人认为菜品需要减少油盐。这说明大部分食堂厨师缺乏对于老年营养学的专业培训，习惯制作大众口味菜品，无法主动迎合低盐、低油、低糖、高蛋白、高纤维、易消化的老年用餐群体需求，导致适老化菜品的缺乏。有的老年人有特定用餐需求，但因为小批量备餐导致单份特殊餐食成本上升，食堂在盈利较少或者依靠政府补贴才能生存的情况下，难以满足这样的特殊需求。

76%的受访老年人认为菜品需要减少油盐。

由此，我们总结了一些较为成功的实践经验，并着眼于社区长者食堂的可持续发展，提出了以下解决问题的对策建议。

第一，多方合作，共建共赢。建议鼓励和引导餐饮企业把资金用于菜品研发、服务培训和适老化改造等。食堂还可以与品牌餐饮企业合作。如周家渡社区“漫乐城”商超综合体中的大壶春、功德林等老牌连锁餐厅与社区合作，为老年人提供就餐优惠。老年人表示，这些大牌、老牌餐厅口味更好，菜品卫生更有保障、选择更多，招待亲朋好友“更有面子”。食堂还可与物业服务企业、社区养老机构等在投资建设、配餐送餐等方面开展合作。

第二，优化布局，降本增效。在选址布局上，一方面要考虑到社区长者食堂对老年人的可及性和便利性。问卷数据显示，老年人希望食堂应嵌入现有养老生态圈，15分钟甚至10分钟内步行可达。因此需要根据街道老年人分布状况，加密网点覆盖，缩短服务半径；另一方面，社区长者食堂的布局要考虑进货与引流的方便。可借鉴徐汇区“康乐汇”社区长者食堂和松江区岳阳街道社区食堂的经验，将食堂布局在菜场、集市、超市等附近，在节约食材成本的同时，吸引人流量，增强综合消费黏性。

第三，科学供给，多元营收。增加适老化餐食，制定分级套餐体系。在保留大众化菜品的情况下，确保制作流程少油少盐，满足大部分老年人的用餐需求。可以为糖尿病、痛风等患者提供专属食谱（无糖主食、低嘌呤菜品等）。由营养师设计科学配方，采用AB套餐，给老年人提供健康且多元的用餐选择，同时也能够控制备餐以及采购食材的数量。

此外，为了吸引中青年群体这一餐饮消费的主力军，社区长者食堂也可以引入市场上的网红菜品，或是提供外卖、打包类菜品，方便上班人士外带，尤其可以集中在通勤早、晚高峰时期在门口兜售，满足通勤人士的需求。参照市场化的餐饮企业，社区长者食堂可面向所有年龄段市民推出不同的套餐搭配，如：通勤快餐、减脂轻食、儿童套餐等，扩大消费群体，以保证客流量，提升非高峰时段利用率，形成“以客养客”模式。现实中，很多老年人接送孩子上学放学，两者出行同步。因此社区长者食堂可以考虑在为老年人提供用餐服务的同时为学生提供上学早餐和放学晚餐。总之，要构建“服务老年，全龄友好，普惠优享”的社区长者食堂助餐新格局，实现可持续发展。